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【四川榨菜的加工方法】互联网加工技术

时间:2020-09-07来源:金鱼新文美食网 -[收藏本文]

  (1)配料一般每生产100千克成品榨菜,耗用鲜菜300~350千克,盐16~7千克,辣椒粉、香料等适量。

  (2)加工方法选择质地细嫩、紧密、皮薄、粗纤维少,呈圆球形或椭圆形,体形不太大的菜头,有剥菜刀剥去顶部的老皮,抽去硬筋,不要伤及上部的青皮。每只300克以内的不划开,300~500克的划成两块,500克以上的划成3块,要求大小块匀,老嫩兼备,青白齐全,呈圆形或椭圆形。不划破的小菜头,从基部到顶端直拉一刀深及菜心,但不划成两片。然后按菜块大小分别用篾丝穿成串,挂在莱架亡,切面向外,青面向里,晾晒脱水,每串4~5千克。

<特发性癫痫的治疗p>  菜块晾晒过程中,如自然风力能保持2~3级,一股经7~8天便可达到脱水要求。如天气不好,风力又小,晾晒时间应适当延长,但要防止烂菜。脱水合格的干菜块,用手捏周身柔软无硬心,表面皱缩不干枯。下架的干菜块,无霉烂斑点、黑黄空花、发梗生芽及棉花包异变,无泥沙污物,最好不成圆筒形或长条形。一般下架合格率35%~41%。

  干菜块下架后应立即进行腌制。第一次腌制,按每100千克用盐4.5千克,均匀撒在菜块上(底层可适当少些,留作盖面盐),池满后下盐加盖压紧,经72小时起池。同时利用池内渗出的菜盐水边淘洗,边上囤,并用2~3人边上囤边适当踩压,以加快菜体武汉癫痫医院哪家权威中水分的析出。囤高不应超过1米。24小时后即成半熟菜块。

  第二次腌制照第一次的方法进行。按每10千克半熟菜块加盐500克腌制,每天早晚压1次。经1星期左右,盐渗透到肉质内部,菜块中的水分析出,再按上法起池、上囤、压紧。24小时后即成毛熟菜块。

  第三次腌制是在坛内进行。即在第二次腌制后,经过修剪、去筋、整形、分级、淘洗等工序,加入盐、辣椒、香料等充分拌和,人坛塞紧,使其在坛内进行后熟发酵。具体做法是,将经过腌制的菜块用剪刀仔细地剔除菜块上的皮、叶梗基部虚边,用小刀削去老皮,抽去硬筋,削净黑斑、烂点,不要损伤青皮、菜心和菜块形北京好的癫痫病医院,在这里态。同时根据选择标准,将大莱块、小菜块及碎块分别堆放。然后分别用已澄清的菜盐水经人工或机械淘洗,除尽菜块上的泥沙污物,再如前法上囤。经24小时沥干表面水分后即可拌料装坛。淘洗时切忌使用普通水或变质的菜盐水,以免冲淡莱块的含盐量或带人杂菌,影响成品质量。

  经淘洗上囤后的菜块,均按每100千克加盐,大块6千克、小块5千克、碎块4千克。另外,加辣椒粉110克、花椒3克和混合香料末12克,充分拌和后立即装坛。混合香料配料比例为八角36%,白芷25%,山奈12%,朴桂7%,干姜10%,甘草5%,砂头3%,白胡椒2%。装坛时每次装1/5左右,分层压紧,以排出流口水,四肢抽搐,是不是患上了癫痫病?坛内空气,切勿留有空隙。然后在坛口莱面上撒60克红盐(配制比例为盐100千克,加辣椒粉2.5千克),再交错盖2~3层包谷壳,用干萝卜叶扎紧,封严坛口,放在阴凉干燥的地方,使其发酵后熟。

  一般说,榨菜的后熟期至少需2个月。良好的榨菜应保持其优良质量达1年以上。每隔1~1.5个月进行1次敞口清理检查。封口时要在中间留1小孔,以利继续发酵,防止爆坛突裂。

  (3)成品特色鲜香嫩脆,咸辣适当,回味返甜,色泽鲜红。

本文标题:四川榨菜的加工方法

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